Ceci e olio per la farinata, una maestria tutta genoana

Un sapore antico e moderno capace di arrivare in mezzo globo

Fainâ è arte sopraffina. Assistere alla sua preparazione e cottura è un’esperienza senza eguali.

Stiamo parlando, per chi no lo sapesse, della farinata di ceci o fainâ, appunto, come viene comunemente chiamata a Genova. Anche se è conosciuta, sotto diversi nomi,  anche in alta Toscana, in Piemonte e in Sardegna. Anche nella vicina costa Azzurra vi è l’usanza di mangiarla, solo che il nome che viene usato è socca. Le origini della farinata sembra portino direttamente al periodo dei greci e dei romani. Ma non c’è una chiara fonte a dimostrarcelo.

A Genova  circola la legenda che fa risalire la nascita della farinata attorno al 1286 quando i genovesi sconfissero i pisani nella battaglia della Meloria. Nel rientrare a Genova con i prigionieri, le navi genovesi, le galee, incapparono in una tempesta che fece ribaltare dei barili di olio e di ceci. Una volta mescolati, i prodotti citati vennero lasciati al sole e ne uscì fuori una specie d’impasto che risultò essere una frittella saporitissima. Tanto che una volta arrivati nel territorio ligure si cercò di ricreare il tutto proprio per la bontà ottenuta. Dopo diverse prove il risultato migliore si ebbe con l’utilizzo del forno a legna dove venne inserita una tiella di rame come mezzo di cottura migliore. Da quel momento nacque l’oro ligure, l’eccellenza culinaria di Genova. Anche perché gli ingredienti utilizzati sono da considerarsi poveri e quindi di facile reperimento tra tutta la popolazione.

Leggenda o meno stiamo parlando, Indubbiamente, di un sapore inconfondibile che l’intero processo, dalla preparazione alla cottura, merita di essere apprezzato. Nonostante il tutto avvenga nell’olio bollente, la farinata ha la leggerezza dell’essere una brelibatezza unica. Come dicevamo gli ingredienti sono di facile reperimento e dal basso costo. Questo elemento, combinato alle radici di grandi esploratori dei genovesi, ha determinato una contaminazione, come si diceva in principio, della farinata nel mondo. Oggi anche in alcuni paesi del Sudamerica, come l’Uruguay, la torta di ceci è parte integrante dell’usanza culinaria nazionale grazie a molti genoani emigrati nel secolo scorso. Insomma una storia incredibile quella della farinata che neanche Edmondo De Amicis avrebbe potuto fare di meglio.

Sei si vuole prepararla a casa questa la ricetta originale, anche perché di Fainâ esistono diverse varianti:

300 g di farina di ceci
1 litro d’acqua
1 bicchiere d’olio
sale
pepe
Stemperare in acqua tiepida la farina mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Continuare a mescolare così da evitare grumi.
Lasciare riposare per 4-5 ore.
Quindi raccogliere con un cucchiaio la schiuma che si deposita  in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi  formatosi.

Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, quelle professionali possono raggiungere i 150 cm, ed alta non più di tre cm, in cui si è versato il bicchiere d’olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10 – 15 minuti ad alta temperatura, 200-220°. È importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato. E allora buon appetito con la Fainâ.